Acrylamide: l'UE entend la réduire dans les aliments
L'acrylamide est connu pour être potentiellement cancérigène. L'UE a décidé de le réduire, mais nous pouvons également le réduire dans notre cuisine.
L'Union européenne a récemment approuvé un règlement qui vise à réduire la présence d'acrylamide dans les aliments , et qui affectera à la fois l'industrie alimentaire et les entreprises de restauration.
Vous vous demandez peut-être ce qu'est l'acrylamide et pourquoi la nécessité de réduire sa présence dans nos aliments, n'est-ce pas?
L'acrylamide est un composé organique qui se forme dans les aliments riches en amidon (comme les pommes de terre) ou ceux dérivés de céréales (comme le pain) pendant la cuisson, en particulier lorsque des températures supérieures à 120 ° C sont atteintes . On le retrouve également dans la fumée de tabac et dans certains papiers, colorants et plastiques.
Il est créé lorsque les aliments riches en glucides deviennent bruns lorsqu'ils sont chauffés , dans le cadre de la réaction de Maillard, en raison des réactions de certains sucres réducteurs avec un acide aminé appelé asparagine.
Nous avons certainement tous à l'esprit la couleur dorée, par exemple, de la croûte de pain, d'un biscuit ou des pointes de frites. C'est dans ces parties grillées et croquantes que se concentre l'essentiel de l'acrylamide .
Et il s'avère qu'aujourd'hui on sait que l'acrylamide est une substance à risque potentiel cancérigène , selon le CIRC (International Agency for Research on Cancer). C’est la raison pour laquelle l’UE a décidé d’agir en la matière.
Que va faire l'industrie?
Selon le nouveau règlement, qui sera obligatoire à partir d'avril 2022-2023, certaines des mesures à prendre seront:
- Choisissez des variétés de pommes de terre moins susceptibles de former de l'acrylamide en raison de leur composition, et conservez-les dans des conditions optimales. Pour cela, des contrôles seront effectués sur les lots de pommes de terre, qui garantissent le respect de tous les points de la réglementation.
- De plus, les recettes seront améliorées et les températures de friture seront mieux contrôlées et le produit final sera contrôlé afin qu'il ne dépasse pas certaines limites de référence.
- Dans le cas des produits précuits , des instructions claires seront données sur la façon de les finir à la maison (températures, temps et autres).
- Des mesures similaires seront appliquées aux produits du pain, de la pâtisserie et de la pâtisserie: contrôle des matières premières, révision des recettes et processus de cuisson. Certains sucres seront remplacés par d'autres moins problématiques et aussi par certains levain.
- En ce qui concerne le café , l'arabica sera prioritaire sur le robusta et les processus de torréfaction seront optimisés.
Les frites , y compris les frites ou le sac, sont l' un des aliments les plus riches . Aussi café torréfié et soluble, biscuits et pain grillé .
Comment pouvons-nous le réduire à la maison?
Lorsque nous préparons des frites à la maison, il vaut mieux ne pas les laisser prendre une couleur dorée foncée , ou séparer celles qui, en raison de ces coupes plus fines, sont plus dorées. De plus, comme précaution supplémentaire, nous pouvons blanchir les pommes de terre avant de les faire frire, en les plongeant d'abord dans de l'eau bouillante et en les séchant au four après la friture.
De même pour le pain, il est préférable de régler le grille-pain à un niveau où le résultat est le plus sombre possible , et de retirer les parties brûlées.
Minimisez la cuisson à haute température dans les aliments riches en amidon. Des techniques de cuisson plus douces telles que l'ébullition, la cuisson à la vapeur ou le sautage peuvent être utilisées à la place de la friture, de la cuisson au four ou du rôtissage.
En ce qui concerne le café, choisir le naturel plutôt que la torréfaction rendra également la teneur en acrylamide moins préoccupante. N'oubliez pas non plus que la variété de café robusta contient plus d'acrylamide que la variété arabica.
Et des biscuits et pâtisseries, les habituels: moins il y en a mieux c'est , et pas précisément à cause de l'acrylamide!
