8 colorants alimentaires maison très naturels
Nous mangeons à travers les yeux et le colorant alimentaire peut nous aider à apprécier la nourriture. Préparez-les à la maison à partir de produits naturels.
Les aliments pénètrent par les yeux , c'est pourquoi tant de colorants sont utilisés dans l'industrie alimentaire pour présenter des produits transformés plus appétissants qui, autrement, sembleraient plus ternes et moins appétissants. Les couleurs des légumes, légumineuses et fruits que nous achetons sont données par une série de pigments qui peuvent également être utilisés pour fabriquer des colorants et teindre nos préparations les rendant plus frappantes.
Lorsque nous préparons tous les repas à la maison à partir de matières premières, nous ajoutons également des colorants, consciemment ou sans nous en rendre compte, comme dans les paellas ou les ragoûts.
J'explique brièvement certains des colorants alimentaires les plus couramment utilisés et comment les extraire et les utiliser à la maison pour obtenir des couleurs vives pour n'importe quel repas.
Colorant alimentaire vert
1. Chlorophylle (E-140)
Il est responsable de la couleur verte de nombreuses plantes (également des algues), indispensable à la photosynthèse. Tout légume vert contient de la chlorophylle parmi d'autres pigments, d'où les différentes nuances entre, par exemple, une feuille de blette et une feuille de chou frisé.
La chlorophylle en général résiste assez bien à presque toutes les conditions de la cuisine, bien qu'elle puisse se dégrader et devenir plus brune si nous la faisons cuire pendant longtemps.
Il est soluble dans l'eau et les graisses.
Comment le préparer
Il est difficile d'extraire uniquement de la chlorophylle à la maison pour l'utiliser comme pigment. Au lieu de cela, nous pouvons utiliser des légumes à feuilles vertes qui n'ont pas une saveur très forte et les transformer en un concentré vert qui peut être utilisé dans n'importe quelle préparation, qu'elle soit sucrée ou salée.
Les légumes de choix sont généralement les épinards . Ils ont une structure faible et se désagrègent rapidement, rendant tout le liquide de cuisson vert.
- Faites bouillir une bonne poignée d'épinards frais (lavés et coupés) dans le double du volume d'eau, jusqu'à ce qu'ils soient presque défaits.
- Battez-le au batteur 2-3 minutes, jusqu'à ce qu'il ne reste plus de morceaux, et remettez le smoothie sur le feu (à feu doux) jusqu'à ce qu'il réduise 1/4 de son volume, env.
- Si vous voulez une coloration puissante et concentrée, filtrez le liquide à travers une passoire en tissu et conservez la pâte déposée dans la passoire. Le bouillon vert sert également de colorant, tant que vous remplacez l'eau de votre recette par ce liquide. Si cela ne vous dérange pas de créer une coloration moins élaborée, respectez simplement le résultat du smoothie et utilisez-le.
Vous pouvez ajouter d' autres légumes à feuilles vertes si vous le souhaitez, pour un effet différent ou une saveur plus délicate: le cresson, le persil, le chou vert et les feuilles de navet sont également de bonnes options.
2. Spiruline
La poudre de spiruline fonctionne également comme colorant . Ce n'est pas la moins chère mais étant une poudre concentrée, elle s'étale beaucoup si vous ne voulez que colorer le bout d'une crème (vichyssoises et autres), pour les biscuits maison et autres.
3. Algues
Pour les plats salés, vous pouvez utiliser d'autres algues comme le wakame (bouillir, battre et réduire) ou le nori (griller et moudre), qui ont une saveur beaucoup plus prononcée en plus de bonnes quantités de sel.
4. Thé vert matcha
Fournit une couleur verte plus intense lorsqu'il est utilisé dans des préparations contenant beaucoup de liquide. Si vous dépensez trop, cela peut être amer . Il résiste très bien à la chaleur et il n'est pas nécessaire d'en faire d'infusion, il suffit de l'ajouter directement à nos mélanges et pâtes.
Colorants orange et jaune
5. Carotènes (E-160a)
Ces pigments sont surtout connus pour donner aux carottes leur couleur caractéristique . On les trouve dans la plupart des aliments rouges, oranges et jaunes, tels que les tomates, les oranges, les abricots et les bananes.
Il existe plusieurs types de carotènes , et ils sont tous couramment trouvés ensemble dans les carottes:
- Le β-carotène est un précurseur de la vitamine A .
- Un autre est la lutéine , qui n'est pas exclusive aux œufs, on la trouve principalement dans les légumes à feuilles vertes. Il est soluble dans les lipides et de couleur plus jaune que orange.
- La zéaxanthine est plus rouge et responsable des principales couleurs du paprika et des baies de goji, mais se trouve également dans des légumes aussi différents que la laitue romaine ou les épinards.
Comment préparer la poudre de carotte
Extraire les carotènes à la maison pour les utiliser comme colorant n'est pas une tâche facile, mais nous pouvons plutôt fabriquer de la poudre de carotte.
- Pour ce faire, lavez et épluchez 4 à 5 grosses carottes (ou 5 à 6 moyennes), coupez-les en tranches très très fines (presque transparentes) ou en lanières à l'aide d'un éplucheur ou d'une râpe.
- Déshydratez-les complètement au déshydrateur, au four (80 ° C, quelques heures, selon la quantité et l'eau qu'ils contiennent) ou dans la casserole (feu doux, sans huile, à découvert).
- Une fois complètement secs, broyez-les avec un moulin, tamisez la poudre et broyez à nouveau l'excédent pour faire une poudre fine. Conserver dans un récipient hermétiquement fermé à l'abri de l'humidité.
Cette poudre de carotte donnera une couleur jaune-orange en plus d'une saveur très agréable aux carottes, sans ajouter plus de corps, d'humidité ou de poids à la pâte ou à ce que nous préparons (par exemple, des pâtes maison, un risotto, des biscuits, des gâteaux, etc.).
Les carotènes sont très stables à la chaleur et aux conditions acides, vous n'aurez donc aucun problème de décoloration dans aucun plat.
6. Annato (E-160b)
C'est le colorant jaune orangé qui est extrait des graines de rocou ou achiote , qui est un arbre subtropical. Le rocou, poudre du péricarpe de ces graines, contient de la bixine , qui est sa partie liposoluble, et de la norbixine , qui est la partie hydrosoluble. Les deux sont des apocaroténoïdes , un type de caroténoïde comme celui qui donne sa couleur au safran ou au néflier.
Vous pouvez par exemple trouver des sacs et des pots de graines d'achiote dans les magasins de produits latins .
La couleur qu'apporte l'achiote est très stable lorsqu'elle est soumise à la chaleur , on peut donc l'utiliser comme colorant dans des préparations qui doivent passer par un processus de cuisson: riz (paellas, pilafs, risottos …), pâtés, tartinades … tout ce qui Cela semble peu appétissant car il est pâle, il peut prendre une touche d'achiote.
Pour extraire le colorant à la maison, il suffit de broyer une poignée de graines avec un moulin à café ou de les écraser en poudre dans un mortier. Utilisez ensuite cette poudre pour colorer vos préparations.
Selon la quantité, il peut être plus foncé, orange ou plus jaune (type curcuma).
Le rocou en plus de sa couleur a aussi une saveur : un peu comme le poivre, la muscade, légèrement sucré et en forme d'amande. Tenez-en compte avant d'ajouter de grandes quantités.
7. Curcumine (E-160)
Il est extrait du curcuma , un rhizome qui est utilisé comme colorant et comme épice dans de nombreuses régions d'Asie du Sud et du Sud-Est. Il est stable dans la plupart des conditions (lumière, chaleur, pH élevé ou bas) et agit également comme antioxydant.
Vous pouvez trouver de la poudre de curcuma dans n'importe quel supermarché , dans des bocaux en poudre, et la racine entière dans certains épiciers.
C'est le colorant alimentaire rouge vif des betteraves. Le colorant est obtenu à partir de l' extrait de jus de betterave , il est concentré et il est utilisé comme colorant dans les confiseries, les boissons et les préparations congelées, réfrigérées ou non cuites , car il est peu résistant à certaines conditions de chaleur et de pH mais avec le sucre. c'est beaucoup plus stable.
À la maison, il est difficile d'isoler ce colorant seul . Même si on déshydratait le jus, car il se dégrade rapidement au contact de l'oxygène de l'air et de la lumière, on se retrouverait avec une poudre brune.
Les bétanines ne sont pas le seul pigment des betteraves. Ils ont également d'autres bétalaïnes telles que les bétaxanthines (jaune-orange), qui, ensemble, créent cette couleur rouge-magenta des racines.
Les pigments des betteraves sont sensibles au pH du milieu (le plus acide, le plus violet), et à la température , de sorte que parfois les gâteaux de betteraves et les muffins sont plus bruns que rouges. Cela peut être en partie évité en ajoutant des ingrédients plus acides (crème de tartre, citron, etc.).
Comment utiliser
Comme nous ne pouvons pas extraire facilement un colorant concentré avec uniquement des bétanines, nous pouvons utiliser la betterave elle-même .
- Pour un bouillon de betteraves concentré, faites-les cuire entières, avec juste assez d'eau et quelques gouttes de citron ou de vinaigre.
- Battez-les ensuite au batteur et, si nécessaire, ajoutez un peu d'eau de cuisson, jusqu'à obtenir la crème que vous souhaitez utiliser.
Il faudra très peu de temps pour teindre une préparation. Dans le cas de plats salés tels que plats de riz, sauces, crèmes, etc., ajoutez-le de préférence en fin de cuisson pour éviter la dégradation de la couleur.
Vous pouvez aussi faire comme dans le cas des carottes , sec et mouture. Cette poudre peut être utilisée de la même manière que, par exemple, le paprika. Avec une petite quantité, vous obtenez beaucoup de couleur. Bien sûr, il se dégrade rapidement, alors conservez-le dans un récipient hermétiquement fermé, de préférence au réfrigérateur.
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