Fermenter c'est transformer: tout sur les meilleurs probiotiques
Ana de Azcárate
Les probiotiques les plus sains sont les aliments fermentés, riches en bactéries qui nourrissent votre microbiote et améliorent ainsi votre santé.
Fermenter , c'est transformer, c'est changer saecula saeculorum. Ma passion pour la fermentation a commencé il y a trois ans, lorsque j'ai commencé à modifier mon alimentation et à lire sur l'importance des probiotiques pour la flore bactérienne, et donc pour notre santé en général.
Ce qui a commencé comme une enquête plus axée sur les problèmes de santé et de nutrition est également devenu une passion culinaire . Il faut avoir une certaine prédisposition et intérêt pour entrer dans le monde des ferments, il faut y cultiver un palais, mais une fois à l'intérieur on ne peut plus sortir, et on ne conçoit plus sa cuisine sans que quelque chose bouillonne à l'intérieur.
Fermentation et probiotiques, bons pour l'intestin
La fermentation est un processus simple et naturel utilisé par de nombreuses cultures anciennes, non seulement pour conserver les aliments, mais aussi pour favoriser une bonne digestion et améliorer la santé.
Les probiotiques - en grec pour «pour la vie» - sont des microorganismes vivants qui sont présents dans la fermentation des aliments et qui enrichissent et équilibrent la flore intestinale .
De nos jours, on parle beaucoup de l'importance du tractus gastro-intestinal dans notre bien-être, et c'est que ce "second cerveau", plein de neurotransmetteurs basiques comme la sérotonine, fait bien plus que simplement gérer la digestion.
Elle détermine également en partie notre santé mentale et joue un rôle essentiel dans le traitement de certaines maladies.
Nous avons grandi dans une société obsédée par l'asepsie, qui a vu et continue de considérer les bactéries comme des ennemis. Un exemple de ceci est l' utilisation abusive d'antibiotiques , la chloration et l'utilisation de savons antibactériens, entre autres.
Cette idée mal fondée - il a été prouvé que nous sommes une communauté de micro - organismes , «bons et mauvais» - a affecté notre santé et, bien sûr, nous inhibe lorsqu'il s'agit de consommer et de préparer des aliments fermentés.
Cependant, la fermentation est une technique simple, sûre et facile à mettre en œuvre, qui demande du temps, de la température, de l'odeur et de l'intuition.
Une méthode 3 en 1
La fermentation est née comme une nécessité. Dans les temps anciens, en l'absence de réfrigérateur, c'était la méthode qui permettait de conserver les aliments pendant des années, voire des années.
La fermentation crée les conditions pour que des micro-organismes «sains» se développent dans les aliments. En effet, la fermentation lactique est techniquement un processus de décomposition anaérobie (sans oxygène) de matière organique au moyen de levures.
Transformer la saveur est la troisième application de la fermentation: élargir la saveur des aliments.
Fermenter c'est cuisiner, mais sans feu
La fermentation est une façon de cuisiner sans feu que nous pratiquons depuis le néolithique . Son utilisation principale était donc de faire des boissons alcoolisées et du pain.
Comme le souligne Michael Pollan dans le documentaire Cooked: la raison de s'installer et de cultiver des céréales répondait sûrement plus au désir de fermenter et de produire de l'alcool qu'au besoin de se nourrir.
Dans notre culture actuelle, il existe de nombreux produits issus de la fermentation: pain, café, chocolat, thé, bière, vin, miso, sauce soja, yaourt, fromage, choucroute, kéfir. Cependant, l'industrialisation et les entités sanitaires régulent ces processus et promeuvent des méthodes qui anéantissent ses propres organismes vivants, si bénéfiques pour la santé.
Cependant, nous assistons à un changement social et à une lente résurgence de la culture de la fermentation . Aujourd'hui, nous retrouvons des aliments fermentés vivants, comme la choucroute ou le pain au levain.
Sandor Katz est une pionnière qui nous encourage à fermenter chez nous
Si nous parlons de fermentation, nous ne pouvons pas oublier le promoteur de ce mouvement culinaire. Sandor Katz vit dans le Tennessee rural depuis plus de 20 ans et boit des ferments pour des raisons de santé pour renforcer ses défenses.
Il a commencé la fermentation par intérêt pour la nutrition, et aussi par nécessité pratique, pour pouvoir conserver les légumes qu'il produisait dans son jardin. Puis il est progressivement entré dans le monde des micro - organismes et de la manière dont différentes traditions culinaires avaient profité de la fermentation.
Il a parcouru le monde en donnant des ateliers sur la fermentation et en promouvant la réintroduction de cette technique ancienne dans les cuisines.
Son livre Pure Fermentation (Ed. Gaia) a marqué le début du boom de la fermentation. Il a ensuite publié The Art of Fermentation (également avec Gaia), un recueil exhaustif sur la fermentation dans différentes cultures.
Katz propose une méthode plus directe , activant les microorganismes de la plante et de l'atmosphère environnante, sans ajouter d'autres ferments .
C'est pourquoi il est si précieux de le faire à la maison , car le ferment contiendra la communauté de bactéries la plus proche de vous, celles qui vous entourent et qui, par conséquent, vous sont bénéfiques.
Que se passe-t-il pendant la lacto-fermentation
La lacto-fermentation est produite par les lactobacilles , une bactérie courante qui transforme le sucre des aliments en acide lactique.
Ces bactéries, présentes dans les légumes , se développent dans une saumure sans oxygène. Ils se multiplient rapidement, surtout avec la chaleur, et libèrent de l'acide lactique en grande quantité.
L' acide lactique protège contre la croissance de nombreuses autres bactéries pathogènes. C'est précisément là-dessus que reposait l'utilisation de la fermentation comme méthode de conservation des aliments. De plus, l'acide lactique confère à l'aliment une saveur particulière.
Fermentez à la maison, profitez de la dégustation
La fermentation est un processus d'expérimentation . La cuisine devient un laboratoire en constante évolution pour les microbes. Non seulement vous générez des nutriments essentiels, mais vous rendez les légumes plus digestes. Vous éliminez même les antinutriments et les toxines.
Tout cela grâce aux microbes présents dans le sol et aux sucres des légumes.
La fermentation des légumes à la maison est relativement simple et complexe à la fois . C'est un processus mystérieux, dans lequel d'autres travaillent pour nous. Il est essentiel de croire en ce que l'on fait, la confiance est aussi le résultat de la magie de la fermentation.
Nous sommes une communauté de milliards de bactéries , et même notre monde bactérien est dix fois plus grand que celui de nos cellules humaines. Plus tôt nous y serons exposés, plus notre système immunitaire sera efficace .
Je crois que la clé de notre santé réside dans la relation que nous entretenons avec les bactéries qui nous habitent.
Savoir apprécier les produits fermentés peut prendre du temps ; Certains d'entre nous se connectent immédiatement à l'odeur et au goût que ces bactéries génèrent dans les aliments, mais la plupart les trouvent désagréables. Nous vivons dans la culture de la complaisance, séduits par le plaisir et l'énergie qu'une alimentation riche en sucres nous apporte, et le changement prend du temps, voire des connaissances.
Il faut entrer progressivement dans le monde de la gastronomie bactérienne et changer les directives nutritionnelles, il faut retourner aux racines. ou des bactéries. Manger ces aliments augmente les bactéries bénéfiques dans le corps, ce qui favorise la digestion et renforce les défenses .
