14 types de farine et comment les utiliser dans toutes vos recettes
Au-delà de la farine de blé, il existe une grande variété de farines. Nous vous disons ce qu'ils sont et à quoi sert chacun d'eux.
Lors de la préparation de produits de boulangerie tels que pains, gâteaux, muffins ou biscuits, nous avons une grande variété de farines de céréales, de graines et de légumineuses , pas seulement de la farine de blé . Chacun d'eux offre des caractéristiques: meilleure rétention d'humidité, plus de poids, saveur intense, duveteux …
Nous pouvons essayer certaines des farines suivantes pour nos préparations, les mélanger ou les utiliser seules pour apporter de la nouveauté. La farine de blé est la seule à avoir de bonnes protéines qui forment le gluten.
D'autres farines peuvent être riches en protéines, mais elles ne forment pas de gluten de la même manière que le blé . Cela peut être un avantage lorsque nous ne voulons pas que du gluten se forme, par exemple dans les biscuits ou les petits pains, nous n'aurons donc pas beaucoup de problèmes lors de leur fabrication avec d'autres farines bien choisies.
la farine de seigle
Le seigle contient du gluten , mais ne forme pas de matrice comme le blé dans les pains. Ce qu'il contient également, ce sont quelques huiles, gommes et pentosane, c'est pourquoi les pâtes à la farine de seigle ont tendance à être très élastiques et collantes et, une fois cuites, denses.
La farine de seigle peut être utilisée seule pour faire des pains denses, des biscuits, des muffins ou des muffins , etc., mais si nous voulons une texture légère, nous devrons la mélanger avec une autre farine.
Farine de maïs
La farine de maïs est du maïs moulu très finement. Vous pouvez le trouver dans les herboristes et les magasins végétaliens. Il est jaune et peut rendre les préparations un peu granuleuses. Lorsque nous mettons de la semoule de maïs à l'extérieur des pâtes comme le pain, cela les rend plus croustillantes , et lorsque nous l'utilisons pour les biscuits et autres, de petite taille, cela aide à retenir une partie de l'humidité mais aide à les rendre croustillants .
Dans les pâtes plus grosses, comme les muffins ou les gâteaux, il ajoute de la saveur, de la couleur et un peu de poids. Ce n'est pas du tout gluant et ce n'est pas très cohésif, mais c'est un bon choix à mélanger avec d'autres farines qui forment des pâtes légères .
La semoule de maïs n'est pas la même que la polenta, c'est de la semoule - une mouture plus grossière - et elle a tendance à être granuleuse.
Farine d'avoine
La farine et les flocons d'avoine sont largement utilisés dans les biscuits car ils sont presque les mêmes que ceux de la farine de blé, bien que plus doux. La farine d'avoine absorbe beaucoup de liquide et contient beaucoup de gommes, elle est donc pratique pour les gâteaux et les muffins.
Ajouter un peu de gruau à nos muffins les rendra plus juteux.
Farine de riz
C'est de la farine de riz normale (à base de riz rond) et vous pouvez actuellement la trouver dans presque tous les supermarchés; les biscuits à base de farine de riz ont tendance à être croustillants à l'extérieur et moelleux à l'intérieur; les pains, biscuits et muffins les plus juteux et crémeux.
Il existe des farines de riz d'autres variétés, comme la farine de riz gluant, qui sert de gel, de substitut à la gélatine et d'ingrédient principal pour certains bonbons comme les mochi japonais . Ces farines absorbent beaucoup d'eau et forment un gel dense.
Cela aide à retenir l'humidité dans la pâte, mais la rend également un peu plus lourde. Si nous combinons bien la farine de riz gluant avec d'autres farines et levures, nous aurons des préparations molles et juteuses.
La farine de mil
Ce n'est pas aussi facile à trouver que d'autres farines de céréales, mais c'est un bon substitut à la farine de blé (en combinaison avec d'autres). Le millet absorbe beaucoup d'eau et la retient dans nos masses. Si nous voulons qu'ils soient plus moelleux, nous pouvons les mélanger avec de la farine de blé, du sarrasin ou similaire .
Farine de teff
C'est la farine la plus consommée en Éthiopie , avec laquelle tout est fabriqué, des pains plats aux bonbons. Il a une saveur forte et une couleur foncée, et il est utilisé pour remplacer la farine de blé dans les crêpes et les biscuits .
Pour les pains, gâteaux, etc., il est préférable de le mélanger avec une autre farine afin qu'elle soit moelleuse et non dense.
Farine d'épeautre
La farine d'épeautre contient du gluten, mais elle est plus faible que le blé. Vous ne pouvez faire du pain qu'avec de la farine d'épeautre, il sera dense comme le seigle .
La farine d'épeautre n'absorbe pas autant d'eau que la farine de blé, mais elle nous permet de faire des biscuits croustillants et des crêpes moelleuses. Ajoutez simplement un peu moins de liquide.
Farine de kamut
Kamut contient également du gluten , mais un peu plus faible que le blé, vous pouvez donc l'utiliser sans crainte pour les cookies, les crêpes et les muffins et ils ont une bonne texture.
La chose normale pour les pains et les gâteaux est de les mélanger avec une autre farine , mais elle peut être utilisée seule, tout comme le seigle si nous aimons les pâtes denses avec beaucoup de saveur.
Farine de sarrasin
Malgré son nom, ce n'est pas du blé mais une herbe différente et ne contient pas de gluten. Il a une saveur plus forte que le blé mais fonctionne à peu près de la même manière. C'est pourquoi c'est généralement le choix principal pour faire de la pâte sans gluten.
Il est généralement combiné avec d'autres farines telles que le millet, le riz ou le maïs pour les pains, les gâteaux et autres préparations. Pour les cookies, il peut être utilisé seul sans mélange. Ils sont très similaires à ceux fabriqués avec de la farine de blé.
Un bon mélange pour les biscuits serait de 4 parties de farine de sarrasin mélangées à 1 partie de farine de riz, ½ de farine de quinoa et ½ de fécule de maïs.
Farine de quinoa
C'est une farine qui apporte beaucoup d'humidité aux petits pains, pains et gâteaux . Il contient suffisamment d'acides gras insaturés, de sorte que les pâtes sont également plus tendres. C'est une bonne option pour faire des crêpes et des biscuits, et en combinaison avec d'autres farines telles que le sarrasin, elle fait de bonnes pâtes pour les gâteaux et les biscuits .
Farine d'amarante
Elle n'est pas aussi populaire que les autres farines, mais elle est largement utilisée dans les pains multigrains . Il donne beaucoup de saveur et de texture, il n'est pas aussi lourd que le seigle mais il crée également des pâtes denses et savoureuses.
Utilisez-le en combinaison avec des farines plus légères comme le riz ou le quinoa pour de meilleurs résultats. Si nous utilisons beaucoup de quantité, nos gâteaux peuvent se retrouver avec une croûte épaisse.
Farine de soja
Cette farine de légumineuse est souvent utilisée pour enrichir les pains et les pâtes. Quand on le mélange avec des liquides, il est crémeux et sert à remplacer l'œuf.
Il ne contient pas de gluten mais il est riche en protéines et en graisses qui améliorent la qualité de la pâte, en particulier la pâte sans gluten. L'amylase qu'il contient aide à la fermentation des levains et autres pâtes avec des levures vivantes.
Augmente l'absorption d'eau et aide à rendre les pâtes plus humides. Utilisez-le principalement comme substitut d'œuf (1 cuillère à soupe de farine de soja + 3 d'eau).
La farine de soja torréfiée est appelée kinako au Japon. Il peut être fait maison en faisant griller la farine au four ou dans une casserole à feu doux, et il est particulièrement utile pour les sucreries. Au Japon, ils le placent au-dessus des bonbons finis comme les mochi et les desserts.
Dans les biscuits, vous pouvez remplacer jusqu'à 1/4 de la farine de blé et ils sont assez savoureux et très croquants.
Farine de pois chiche
Cette farine est largement utilisée pour remplacer les œufs en raison de sa couleur et de sa texture crémeuse. Pour éviter le goût des légumineuses séchées , ajoutez du jus de citron ou du vinaigre .
Dans la cuisine indienne, il est largement utilisé pour toutes sortes de plats, également pour les sucreries, en particulier frites. La farine de pois chiche enrichit nos masses et sert de substitut à l'œuf (1 cuillère à soupe de farine de pois chiche + 3 eau et 1 cuillère à café de jus de citron ou de vinaigre).
Ne l'utilisez pas en grande quantité, mieux en combinaison avec d'autres plus légères qui peuvent créer des pâtes moelleuses (cette farine a tendance à faire un bloc).
Purée de pomme de terre
Si nous voulons très bien ajouter des amidons supplémentaires qui gélifient très bien et rendre notre pâte plus humide, nous pouvons ajouter un peu de fécule de pomme de terre. Il fonctionne de la même manière que la fécule de maïs : il retient l'eau, se gélatinise et forme un gel, mais plus faible que la fécule de maïs, et les pains et biscuits sont plus juteux et plus moelleux.
La fécule de pomme de terre utilisée dans la cuisine japonaise pour la farine et le tofu de friture. Il y a un enrobage très croquant à l'extérieur et légèrement gélatineux au contact du tofu. Il absorbe très bien la sauce soja et les autres sauces dans lesquelles on le trempe.
Amidon de maïs
Nous le connaissons également sous le nom commercial de "fécule de maïs" . Il sert à ajouter de l'humidité à la pâte sans se désagréger.
L'amidon absorbe beaucoup d'eau et de gels , et les gâteaux, muffins, crêpes et pains sont plus moelleux, tendres et juteux. Utilisez-le avec parcimonie dans les pâtes avec des farines de blé, du sarrasin, de l'avoine, etc.
