La vanille, un plaisir pour les sens
Mercedes blasco
Ses gousses enrichissent l'arôme et la saveur de nombreux desserts. Mais pouvez-vous faire la différence entre la vraie vanille et ses substituts?
Ceux qui ne connaissent pas les gousses sombres de vanille peuvent confondre une épice aussi délicate avec son substitut, un sucre blanc aromatisé à la vanilline synthétique, commun dans les desserts, les glaces, les yaourts et autres produits commerciaux. Cependant, il vaut la peine de redécouvrir cette prodigieuse épice précolombienne , dont l'arôme est difficile à battre dans l'exquisité et la finesse.
Qu'est-ce que la vanille?
Vanilla planifolia ou fragrans est une liane de la famille des orchidées qui grimpe sur les grands arbres des jungles d'Amérique centrale. Ses fleurs sont blanc ivoire, légèrement jaunes ou vertes, ont une durée de vie très courte et un arôme intense. Le fruit est une gousse qui, même cueillie à pleine maturité, ne dégage aucune odeur. Il doit être soumis à diverses manipulations pour acquérir ses arômes indescriptibles.
Après un bref blanchiment, il est déposé dans des boîtes rembourrées où il reste environ 48 heures. En eux, il fermente et s'assombrit. Après une semaine d'exposition au soleil, sa force aromatique est libérée . Et plus tard, il continue de mûrir à l'intérieur de malles en bois qui sont placées pendant plusieurs mois dans une pièce bien ventilée.
Types de vanille
Il existe une centaine d'espèces d'orchidées du genre Vanilla , mais seulement trois sont cultivées:
- Le plus apprécié s'appelle le Bourbon , tout comme l'île où il a commencé à être cultivé, aujourd'hui appelé La Réunion, au nord de Madagascar.
- Egalement celui de Tahiti , dont la saveur rappelle légèrement l'anis et le poivre.
- Et enfin le vanillon des Antilles , à l'arôme musqué.
Comment reconnaître la vraie vanille
L' odeur de la vanille est si enivrante qu'elle peut même provoquer des étourdissements, des maux de tête et des allergies cutanées chez ceux qui manipulent les gousses quotidiennement (l'image médicale est connue sous le nom de « vanillisme» ). Cet excellent arôme, aussi précieux que coûteux à obtenir, fut bientôt imité chimiquement , bien qu'aucun de ses substituts n'atteigne la saveur délicate de la vraie vanille.
Actuellement, l' éthyl vanilline est obtenue par transformation de saccharose, de pâte à papier ou de goudron de houille. Ce sous-produit de l'industrie papetière est destiné non seulement au domaine alimentaire, mais aussi à la parfumerie. De plus, la terminologie contribue à la confusion car elle appelle cet arôme synthétique vanilline , du même nom que celui des cristaux qui se forment naturellement dans les gousses de vanille véritable.
La vanilline, cependant, n'est que l'un des ingrédients actifs de la vraie vanille . Sa saveur unique est créée par la présence d'autres composants. Pour cette raison, il n'y a pas de substitut à la vraie vanille, bien que les substituts soient essayés par manipulation génétique. Tout produit appelé «vanille» doit son arôme à la vanille naturelle, tandis que ceux appelés «vanilline», «vanilline» (ou vanilliné) sont artificiels.
Propriétés de la vanille
Les effets médicinaux de la vanille ne sont pas entièrement prouvés. Il est considéré comme digestif et son arôme agréable agit comme un stimulant sexuel doux .
D'autres sources suggèrent qu'il est capable de calmer les personnes bouleversées. On lui attribue également une certaine capacité expectorante et apéritive .
Vanille dans la cuisine
Des cosses entières peuvent être achetées dans les herboristes, les magasins d'aliments naturels et certaines épiceries. Les meilleures gousses ont un aspect souple et brillant et les plus aromatiques, dites « vanille givrée» , se reconnaissent à un léger voile blanc qui apparaît à leurs extrémités. Voici ses utilisations les plus courantes en cuisine:
- Le goût et l'arôme de la vanille authentique sont sucrés, c'est pourquoi il est souvent utilisé pour préparer des desserts et des pâtisseries .
- Sa saveur est souvent associée au chocolat et est également utilisée dans la préparation de glaces , de boissons gazeuses , de slushies et de sorbets .
- Une façon classique de l'utiliser consiste à couper un petit morceau de la capsule et à la diviser en deux . Ensuite, une tasse de lait bouillant, soit du soja, de l'avoine ou du riz, est versée dessus et laissée reposer pendant cinq ou dix minutes avant de filtrer. Une fois le lait parfumé, il peut être utilisé pour préparer des crèmes , des desserts au riz ou des puddings . Il est également délicieux lorsqu'il est combiné avec du zeste de citron ou avec d'autres épices douces comme la cannelle ou les clous de girofle .
- La vanille intensifie également la saveur des fruits, c'est pourquoi il est intéressant de l'inclure dans la préparation des compotes et des gâteaux aux fruits . Il est délicieux avec des pommes, des poires ou des coings cuits ou rôtis. Comme c'est une épice forte et pénétrante, une fois que la gousse a été utilisée, elle peut être doucement lavée à l'eau chaude et séchée, pour être réutilisée plusieurs fois.
- En outre, vous pouvez préparer de l' huile de cuisson aromatique avec . Dans ce cas, il est pratique d'utiliser une huile au goût doux, comme le sésame. Deux gousses ouvertes dans le sens de la longueur sont placées dans une bouteille en verre, remplie d'huile et laissées à macérer pendant une quinzaine de jours . Après cette période, l'huile peut être utilisée dans la préparation de petits pains ou pour la friture, par exemple, des beignets sucrés.
- Une bonne façon de stocker les gousses est à l' intérieur d'un pot de sucre de canne , de sorte que, pendant qu'il est conservé, il le parfume. De la même manière, une cosse peut être placée à l'intérieur de la bouteille où sont conservés thé, cacao, maïzena … pour percevoir son arôme intense
Histoire d'un fruit exotique et voyageur
Les premières vanilles provenaient de Tierras Calientes, dans le sud - ouest du Mexique . Son arôme pouvait être reconnu lorsque les gousses tombaient au sol et fermentaient.
Les Aztèques la cultivaient pour aromatiser leur boisson de cérémonie au cacao qui était sucrée avec du miel d'abeilles endémiques de la région, qui pollinisait également les cabosses. Bien que des tentatives aient été faites pour faire pousser de la vanille ailleurs, cela était impossible en raison de la non-existence de ces abeilles.
En 1841, Edmund Albius, un esclave de 12 ans, découvre comment polliniser manuellement la fleur, ce qui permet d'étendre la culture aux îles de l'océan Indien , aujourd'hui sa principale zone de culture.
Un petit roseau empêche la communication avec les organes mâles et femelles de la fleur. Avec un bâton, le roseau est soulevé, libérant le pollen. Ensuite, la fleur est pressée pour effectuer la fertilisation. Ce processus délicat, ajouté à la préparation des dosettes, rend le produit plus cher.
