Des experts en cuisine qui changent le monde
Yvette Moya-Angeler
La conférence Fixing the Future a réuni des professionnels de l'alimentation à Barcelone qui promeuvent des projets innovants à impact social.
Ils se définissent comme une équipe restreinte mais optimiste. Chez Atlas for the Future, ils savent qu'il y a une crise climatique , que le problème des déchets plastiques est grave et que la planète manque d'eau et de nourriture. Cependant, ils préfèrent se concentrer sur des personnes qui travaillent pour un avenir meilleur et sur des projets innovants à impact social. Ils publient des articles et des vidéos à leur sujet sur leur plateforme numérique.
Atlas for the Future promeut également, depuis Barcelone, la conférence Fixing the Future (Fixing the Future), dont la deuxième édition s'est tenue les 7 et 8 juin au CCCB de Barcelone. Plus de 40 personnes du monde entier ont expliqué ce qu'elles font pour la biodiversité , les océans, la production alimentaire, les villes et le changement climatique.
Abby Rose , par exemple, aide les petits agriculteurs à passer au vert et à augmenter leurs profits grâce à ses podcasts radio Farmerama. Miquel Ballester est un leader de l'innovation circulaire chez Fairphone (Pays-Bas) et travaille pour que les mobiles n'aient pas une durée de vie aussi courte. Kirsty Scheneeberger de ClientEarth (Royaume-Uni) lutte contre le changement climatique d'un point de vue juridique, avec l'aide de la législation.
Mais des représentants de grandes entreprises comme Danone ou Aigües de Barcelona étaient également présents, conscients qu'ils peuvent (et devraient) être des agents de changement social. «Les choses doivent être faites ensemble et les entreprises ont quelque chose à dire », a déclaré Maria Salamero, directrice de la stratégie de développement durable et de la communication à Aigües de Barcelona.
Mange à nouveau avec les sens
Dans le bloc thématique dédié à la façon dont nous mangeons, le chef écossais expressif et plusieurs fois récompensé Jock Zonfrillo a pris la parole en premier , qui récupère des ingrédients originaires d'Australie dans son restaurant Orana à Adélaïde.
Il exposait sa volonté de préserver les savoirs autochtones à travers la fondation Orana qu'il a lui-même créée. Au début, dit-il, lorsqu'il a ouvert son restaurant il y a six ans, il ne recevait pas de clients. La nourriture qu'il a sauvée a dégoûté les convives. Il n'y avait aucune appréciation pour un savoir ancestral qui le fascine et qui, à travers sa cuisine, a peu à peu présenté le monde de manière attractive. Aujourd'hui, Orana fait partie des 50 meilleurs restaurants du monde.
Bee Wilson , auteur de livres sur l'alimentation à succès au Royaume-Uni, a été présidente de TastEd, une association qui encourage les enfants des écoles britanniques à aborder les fruits et légumes à travers leurs sens. Cela les fait écouter, par exemple, le son des tomates, pour que leur approche de la nourriture ouvre de nouvelles possibilités et élargisse leurs goûts.
«Avant, nous utilisions nos sens pour décider quoi manger», a-t-il déclaré. "Nous pourrions, par exemple, savoir si un aliment était en bon état ou non sans avoir à regarder la date d'expiration." Mais le plastique de l'emballage ne nous permet plus de sentir ni de toucher. "Nous ne savons pas ce que nous mangeons, il y a des ingrédients cachés que nous ne pouvons même pas distinguer dans les aliments transformés."
Les enfants qui n'ont jamais goûté à une pêche
Maintenant, Wilson a continué, "nous acceptons le mauvais pain parce que nous ne pouvons pas faire la différence entre un bon et un mauvais." Avant, les boulangers qui faisaient du mauvais pain étaient humiliés, se souvient-il.
Ce que Wilson propose avec ses cours, inspirés de la méthode scandinave Sapere , c'est que les enfants utilisent tous leurs sens pour découvrir de nouvelles saveurs. Il a montré une vidéo dans laquelle une fille a été vue en train de manger une fraise pour la première fois. Son visage était effrayant. «Est-ce que ça va faire mal?» Il a commencé par dire. Puis, toujours méfiante mais déjà la fraise dans la bouche, elle annonça tristement: "Slip". Et après quelques secondes pendant lesquelles il a maintenu tout son corps en tension, il a réussi à avaler, se détendre et dire avec une vraie joie que … ça lui plaisait!
Wilson a expliqué qu'il avait trouvé des enfants en Angleterre qui n'avaient jamais essayé une pêche : ils n'avaient essayé que des médicaments à saveur de pêche.
Il a parlé, en revanche, de la façon dont les odeurs et les goûts sont intimement liés à notre identité: il y a des enfants d'immigrants indiens qui, en sentant la cardamome, disent que cette odeur «c'est moi» (c'est moi) ou «c'est ma famille» (c'est ma famille). Ils ne disent pas "c'est de la cardamome" (c'est de la cardamome). Tout ce lien émotionnel est perdu avec les saveurs dénaturées des aliments ultra-transformés .
Défendons notre patrimoine alimentaire
Toni Massanés , directeur de la Fondation Alicia (Ali-mentació i Cièn-cia), un laboratoire de recherche culinaire qu'il a créé avec Ferran Adrià, a fait une défense ardente de notre patrimoine alimentaire et de la biodiversité agro-alimentaire. «Nous sommes à la périphérie de la culture parce que nous ne parlons pas anglais. Ce que nous savons, c'est seulement ce que l'anglais nous permet de savoir, de sorte que partout dans le monde, nous apprenons la même chose et nous perdons des cultures gastronomiques .
«Dans la restauration, j'ai vu des sandwiches à l'avocat. L'avocat est très bon, il est très sain, mais sa culture a besoin de beaucoup d'eau et si nous continuons ainsi, nous mettrons fin à la planète. J'ai aussi vu du raisin. Est-ce que quelqu'un sait ce que c'est la saison des raisins? Septembre. "
Chaque fois que nous perdons, interdisons ou oublions une idée, un langage ou un savoir, nous perdons une vision du monde , a poursuivi Massanés. "Les pommes du ciri (pomes del ciri) se marient très bien pour les garnitures, et on le sait en catalan."
«Maintenant, il semble que la recherche de nourriture nous vient comme quelque chose de nouveau», a-t-il poursuivi, alors qu'ici nous avons toujours récolté des plantes et des herbes . La roquette, par exemple, était déjà consommée au Moyen Âge.
La Fondation Alicia, basée à Món Sant Benet (Barcelone), travaille pour des clients privés qui conçoivent des régimes qui prennent en compte les besoins spécifiques de chaque groupe, de leur état de santé à leurs possibilités financières. Il travaille également avec les écoles pour amener les enfants à voir la nourriture pousser dans les jardins , à la goûter et à la cuisiner, car «la cuisine nous rend humains».
La fondation promeut également des initiatives telles que Welcome to the Farm (Bienvenue à la ferme), car «ce qui n'est pas connu n'est pas aimé».
L'acte de manger est politique
Le discours enthousiaste de Massanés a été suivi d'une présentation plus tranquille de Sasha Correa , une journaliste vénézuélienne innovante considérée comme une influenceuse dans le domaine gastronomique. Correa a invité, dans le même esprit, à revenir à la cuisine comme un moyen «d'intérioriser toutes les urgences présentées à la conférence».
La dernière intervention a été réalisée par Maria Solivellas , chef du restaurant Ca na Toneta à Majorque, dans lequel seuls des ingrédients de l'île sont utilisés. « L'acte de manger est politique » , a- t-il commencé par dire. Elle a décidé, il y a 19 ans, de quitter son ancien métier pour se consacrer à la cuisine et elle a voulu le faire avec sens .
Elle est issue d'une famille typiquement méditerranéenne (« tout s'est passé autour d'une table et d'une cuisine ») et a été élevée dans le goût naturellement. Dans sa maison, les femmes cuisinaient à l'œil nu, utilisant leur intuition, et c'était l'outil avec lequel il entreprenait son «chemin de la liberté», bien qu'au début «très perdu».
Et si je cuisine uniquement avec ce que j'ai autour de moi?
Solivellas réalisa bientôt tout le travail qui l'attendait. Il y a eu un moment où il a voulu restreindre le champ d'action et s'est demandé: " Que se passerait-il si je ne cuisinais qu'avec ce que j'ai autour de moi? " C'est alors qu'il s'est connecté à la grande richesse de l'île et à la saisonnalité de la nourriture.
Petit à petit, il découvre les liens que la gastronomie entretient avec la culture , la santé, l'économie et la société. "Cela m'a encouragé à voir que tout ce que je faisais en cuisine avait un impact."
Solivellas se considère comme une « hédoniste responsable ». Parce que "nous ne devons pas abandonner qui nous sommes ou d'où nous venons, mais le plaisir non plus, qui est la meilleure arme dont nous disposons pour convaincre quelqu'un".
«Ce que je veux», résume Solivellas, «c'est que les plats de mes clients reviennent propres dans la cuisine», et pour cela il veille également à ce que les portions ne soient pas excessives.
