6 mythes de cuisine auxquels vous avez toujours cru
Parfois, la méthode de grand-mère ne fonctionne pas. Dans la cuisine, nous faisons des choses "parce qu'elles ont toujours été faites ainsi" qui ne nous profitent pas du tout.
Il y a beaucoup de choses que nous faisons en cuisine que nous apprenons simplement «parce que cela a toujours été fait de cette façon » et que nous l'appliquons presque mécaniquement sans nous demander si cela est utile. Est-il sensé «d'effrayer» les légumineuses? Pleurons-nous en coupant les oignons selon le couteau que nous utilisons?
6 choses que nous faisons dans la cuisine qui sont inutiles
Avec cet article, je vais essayer de donner un sens à certaines des pratiques les plus courantes.
1. Effrayer les légumineuses
Après un trempage et un temps de cuisson dans la marmite, ajoutez un jet d'eau froide pour "effrayer" les légumes et poursuivez la cuisson. C'est utile pour quelque chose?
La vérité est que non. Il ne fait que prolonger le temps de cuisson , puisque nous l'avons interrompu et il va falloir revenir à ébullition et continuer la cuisson.
En imbibant les légumineuses et en jetant cette eau, d'une part nous les ramollissons et d'autre part nous éliminons les composés qui causent des flatulences . A la cuisson, les légumineuses se ramollissent en fonction de la variété, du temps et de la température de cuisson. Leur est qu'ils sont faits dans l'autocuiseur à feu doux-moyen après avoir commencé à bouillir.
Si nous coupons bien la cuisson en la retirant du feu et en ajoutant de l'eau froide ou en la laissant refroidir, la seule chose qui arrive est que nous devons les remettre à cuire pour qu'elles finissent de se ramollir, perdant un temps où elles pourraient déjà être faites .
La dureté de la légumineuse dépend également de sa taille (les pois chiches ne sont pas les mêmes que les lentilles) et du temps de stockage. S'ils prennent du temps ou sont périmés, ils peuvent ne pas ramollir même avec une cuisson très longue. Dans ce cas, il est préférable d'acheter de plus en plus frais.
2. "Lors de la cuisson des légumes, les nutriments sont perdus"
Si, lors de la cuisson des légumes, il ne leur restait rien d'utile pour le corps, cela n'aurait aucun sens de cuisiner .
La perte de nutriments lors de la cuisson est minime et certaines méthodes de cuisson sont plus efficaces que d'autres lorsqu'il s'agit de les conserver. Gardez à l'esprit que, par exemple, les vitamines hydrosolubles auront tendance à rester dans l'eau de cuisson (s'il s'agit d'un ragoût ou similaire, nous en mangerons aussi).
Lorsque certains légumes sont bouillis, une partie des fibres et de la vitamine C sont également perdues, mais la biodisponibilité des autres nutriments (lycopène, caroténoïdes, etc.) augmente et nous éliminons partiellement les nitrates, ce qui ne nous intéresse pas.
Il faut également préciser que les pertes de nutriments lors de la cuisson, même si elles ne suffisent pas à se jeter les mains à la tête, dépendront de plusieurs choses:
- La quantité d'eau en cuisine : l'eau a un pouvoir solvant très élevé, donc plus il y a d'eau, plus il y a de pertes.
- Temps de cuisson : si nous faisons cuire les légumes au-delà de l'attendrissement, ils perdront bien sûr plus de nutriments. Ils perdront également leur couleur, leur texture et leur saveur.
- La taille des morceaux : plus il y a de surface en contact avec l'eau, plus il est facile pour certains nutriments d'en sortir et de s'y dissoudre.
Que faisons-nous pour réduire ces pertes de nutriments?
La première chose à faire est de ne pas trop s'inquiéter, si notre alimentation est riche en légumes, fruits et légumineuses, vous ne manquerez de rien.
Le second, tenez compte de ce qui précède lors de la cuisson des légumes, et choisissez également d'autres méthodes de cuisson qui retiennent un peu mieux les nutriments: la cuisson à la vapeur, dans l'autocuiseur, la cuisson au four, les sautés, etc.
3. Utilisez un couteau ou un autre pour couper les oignons pour éviter de pleurer
La raison pour laquelle nous pleurons lorsque nous coupons des oignons est à cause de leur teneur en composés organo-soufrés volatils et solubles dans l'eau, de sorte que lorsque l'oignon est coupé, ils sont libérés et lorsqu'ils atteignent les yeux, ils se mélangent avec la larme, se décomposent par hydrolyse. et ils finissent par se transformer en acide sulfureux, qui est très irritant et provoque des démangeaisons, des picotements et des déchirures.
J'ai tout lu et entendu pour éviter cet effet : coupez les oignons avec un couteau spécial, placez une bougie à côté, mettez la moitié de l'oignon sur le dessus de la tête, saupoudrez-le de citron, congelez-le, tirez la langue en coupant l'oignon, mettre des lentilles de contact, allumer la hotte de cuisine …
Aucune de ces méthodes n'est utile pour les composés volatils et solubles dans l'eau susmentionnés.
Il peut s'améliorer si nous le réfrigérons, ce qui ne garantit pas complètement qu'il dégagera moins de ces composés, et si nous le coupons sous le robinet, par exemple si ce n'est que pour le couper en deux ou en quatre, pas pour le hacher. La quantité de ces composés varie en fonction du type d'oignon , de son point de maturité et du moment où il a été conservé.
4. Conservez les tranches de pain au réfrigérateur afin qu'elles ne se détériorent pas.
La vérité est que ce n'est pas pratique. Le rancissement du pain est produit par la cristallisation des amidons présents dans le pain, en particulier dans des conditions humides. Au réfrigérateur, il absorbera plus d'humidité qu'à l'extérieur, il est donc préférable de le stocker dans une corbeille à pain fermée à l'abri du soleil, dans un endroit frais et sec.
Les sacs en papier sont également assez isolants et permettent au pain de durer plus longtemps, mais leur truc est de n'acheter que ce que nous allons consommer .
Au cas où votre pain deviendrait un peu dur, vous pouvez toujours le faire griller dans la poêle ou au grille-pain pendant quelques minutes et il ramollira à nouveau (quand il refroidira, il sera à nouveau dur, alors utilisez-le rapidement).
5. Ne lavez pas les champignons et les champignons
La méthode traditionnelle consiste, au lieu de les laver, à les brosser simplement avec une brosse douce, car elles sont poreuses et absorbent l'eau .
J'ai vérifié cette déclaration chez moi. J'ai emprunté une balance de précision et acheté 2 kg de champignons blancs à peu près de la même taille. Pesez un par un et appliquez une méthode ou une autre pour les nettoyer.
Il n'y avait pas de différence de poids sauf pour ceux qui avaient encore des gouttes d'eau à la surface (qui pesaient en moyenne 0,01 g de plus que la matière sèche). Autrement dit, ils ne sont pas une éponge et n'absorbent pas l'eau en abondance . En conclusion: lavez toujours très bien les champignons et les champignons, tout comme les autres aliments.
Le fait que plus tard, dans la poêle, ils libèrent des liquides, c'est comme les légumes: leur structure se détériore et l'eau qu'ils contiennent en sort . Ce n'est pas une mauvaise chose, mais si nous voulons des champignons très entiers, nous devons les couper le moins possible et les faire cuire pendant une courte période sur le gril ou le gril.
6. Si vous ajoutez trop de sel dans un ragoût ou un ragoût, ajoutez des pommes de terre
Il est très courant de continuer à écouter ces conseils, mais cela n'aide pas beaucoup. Les pommes de terre ne sont pas des éponges qui absorbent sélectivement le sel ou d'autres composés dans notre ragoût. Autrement dit, nous aurons un ragoût tout aussi salé mais avec des pommes de terre .
Le meilleur moyen est de diluer davantage ce sel, et pour cela, vous devez ajouter de l'eau. Bien sûr, maintenant nous aurons un ragoût plus aqueux, mais il peut être mangé. Une fois que suffisamment d'eau a été ajoutée et agitée et testée pour vérifier le point de sel, ne le laissez pas réduire le bouillon ou nous reviendrons au point initial (moins d'eau, plus de concentration de sel).
Ce que vous pouvez faire, c'est épaissir le bouillon avec de la farine : dissoudre 1 cuillère à soupe de farine de blé entier dans ½ verre d'eau, l'ajouter, remuer et laisser épaissir un peu, à feu doux.
L'ajout de sucre n'est pas une très bonne option . Cela fonctionne assez bien quand on passe sur les acides, mais pas tellement avec le sel, on peut avoir un ragoût salé-sucré plutôt désagréable.
