Graisses saturées, est-ce que tout est mauvais?
Les graisses saturées ont longtemps été choisies pour tous les maux nutritionnels. Sont-ils vraiment si mauvais?
Pendant des années, il a été répété comme un mantra que les graisses étaient nocives, qu'une alimentation saine devrait être pauvre en graisses, qu'elles étaient la cause de la plupart des accidents cardiovasculaires et qu'elles étaient le principal déclencheur de l'obésité. Vous entendez sûrement encore aujourd'hui certaines de ces déclarations.
La diabolisation des graisses saturées
La vérité est que la conception diététique des graisses a beaucoup changé ces dernières années et que tous ces «maux» attribués à ce nutriment aujourd'hui ne sont pas du tout clairs.
Dans cette diabolisation des graisses , il y avait un grand méchant: les graisses saturées, qui avaient la pire renommée et les accusations les plus dures. Est-ce toujours en vigueur aujourd'hui? Non, c'est une déclaration réductrice et trop simpliste.
Que sont les graisses saturées?
Voyons d'abord de quoi on parle quand on parle de «graisses saturées»: ce sont celles qui, en général, à température ambiante ont une forme solide ou beurrée et manquent de doubles liaisons dans leur structure chimique.
Ce type de matière grasse est présent dans de nombreux aliments d'origine animale comme les œufs, les viandes et saucisses ou les produits laitiers, et il apparaît également en quantités notables dans certains aliments d'origine végétale comme le beurre de cacao, le palme et la noix de coco par exemple. Dans d'autres légumes, ils sont présents, mais dans de plus petites proportions.
Le type de graisse est déterminant
C'est une erreur de considérer toutes les graisses saturées de la même manière, par rapport à leur impact sur la santé. Aujourd'hui, nous savons que le type spécifique de graisse est beaucoup plus important que s'il est saturé ou non.
Par exemple, les œufs, riches en cholestérol et en graisses saturées, n'ont pas d'impact négatif sur le profil lipidique ou la santé du système cardiovasculaire (1, 2), pas plus que les graisses des produits laitiers (3- 5).
Cependant, on sait que les graisses polyinsaturées telles que celles contenues dans les huiles végétales riches en oméga 6 favorisent l'inflammation (6) (pas quand elles sont intégrées dans leur matrice naturelle, par exemple dans un fruit séché).
Il semble que le sain ou non des graisses saturées soit lié à la longueur de sa chaîne hydrocarbonée , ainsi qu'à la forme de consommation (à son état naturel en alimentation, isolé, ajouté …) (7)
Question de style de vie
En fait, nous savons maintenant que l' apport en graisses alimentaires n'a pas un grand impact sur le cholestérol plasmatique. En fait, des facteurs tels que la sédentarité, la consommation d'alcool ou une alimentation riche en sucres et en céréales raffinées ont un effet pire sur le profil lipidique que l'apport en graisses lui-même.
Ainsi, le conseil ne serait pas simplement "d'éviter les graisses saturées" , mais plutôt quel type de graisses saturées devrait être clarifié.
Comme nous l'avons vu, au niveau de la santé, il n'y a aucune raison de décourager la consommation d'œufs ou de produits laitiers entiers en raison de leur teneur en ce type de graisse (une autre chose est que nous ne les prenons pas pour des raisons éthiques ou autres, bien sûr), ni il n'y aurait aucune raison de déconseiller la graisse de noix de coco vierge car elle est riche en acides gras saturés, car nous avons des preuves qu'il s'agit d'une graisse saine (8) (encore une fois, il y a d'autres raisons de la décourager, comme la non-durabilité de sa consommation à notre latitude).
En outre, la substitution alimentaire de graisses saturées malsaines , comme celle de palme ou celle de saucisses ou de viandes d'animaux d'élevage industriel (pas celle de la viande de graminées, bien qu'il y ait là encore d'autres raisons de rejeter sa consommation ), ne consiste pas à le remplacer par un autre nutriment comme les glucides par exemple, ni à réduire sa présence dans l'alimentation. Le conseil est de les remplacer par d'autres graisses saines (9).
Références
- Kurotani K, Prévention DoEa, Nanri A, Prévention DoEa, Goto A, Research DoD, et al. La consommation de cholestérol et d'œufs et le risque de diabète de type 2: étude prospective basée sur le centre de santé publique japonais. British Journal of Nutrition. 2022-2023; 112 (10): 1636-43.
- Alexander DD, Miller PE, Vargas AJ, Weed DL, Cohen SS. Méta-analyse de la consommation d'œufs et du risque de maladie coronarienne et d'accident vasculaire cérébral. Journal de l'American College of Nutrition. 2022-2023.
- Drehmer M, Pereira MA, Schmidt MI, Alvim S, Lotufo PA, Luft VC, et al. Les apports de produits laitiers totaux et riches en matières grasses, mais pas faibles en gras, sont inversement associés au syndrome métabolique chez les adultes. 2022-2023.
- Huth PJ, parc KM. Influence de la consommation de produits laitiers et de matières grasses laitières sur le risque de maladie cardiovasculaire: revue des preuves Adv Nutr. 2012; 3 (3): 266-85.
- Kratz M, Baars T, Guyenet S. La relation entre la consommation de produits laitiers à haute teneur en matières grasses et l'obésité, les maladies cardiovasculaires et métaboliques. Eur J Nutr. 2013; 52 (1): 1-24.
- Simopoulos AP. Une augmentation du rapport d'acides gras oméga-6 / oméga-3 augmente le risque d'obésité. Nutriments. 2022-2023; 8 (3): 128.
- Mozaffarian D, [email protected], Friedman School of Nutrition Science and Policy TU, Boston, MA 0211, États-Unis. Acides gras saturés et diabète de type 2: plus de preuves pour réinventer les directives diététiques. The Lancet Diabetes & Endocrinology. 2022-2023; 2 (10): 770-2.
- Babu AS, Veluswamy SK, Arena R, Guazzi M, Lavie CJ. L'huile de coco vierge et ses effets cardioprotecteurs potentiels. Postgrad Med. 2022-2023; 126 (7): 76-83.
- Hooper L, Martin N, Abdelhamid A, Davey Smith G. Réduction de l'apport en graisses saturées pour les maladies cardiovasculaires. 2022-2023.
